VILLEGAS DE GANTE, ABRAHAM / Escritor
* Parte 1* Productos lácteos * Prácticas:* Pruebas básicas de calidad en leche cruda (1)* Pruebas de calidad en leche (11)* Estandarización de leche en grasa * Pasteurización* Cultivos lácticos* Elaboración de yogurt batido * Elaboración de quesos frescos (molido y panela)* Elaboración de queso tipo manchego mexicano* Elaboración de queso Oaxaca* Descremado de leche* Elaboración de mantequilla,chongos zamoranos y cajeta* Parte II* Productos cárnicos * Prácticas* Pruebas básicas de calidad en carne cruda* Principios de curación (seca y húmeda)* Elaboración de salazones* Elaboración de embutidos secos (chorizos)* Elaboración de jamón forjado genuino * Elaboración de jamón forjado extendido* Elaboración de pasteles de carne (queso de puerco)* Pastas finas (pastel de pollo) * Elaboración de embutidos escaldados (salchichas)* Elaboración de paté
La elaboración de productos lácteos y cárnicos es objeto de estudio de asignaturas prácticas o tecnológicas en las carreras de ingeniero agroindustrial e ingeniero zootecnista, así como en instituciones de enseñanza media superior que cuentan con carreras sobre ciencia y/o tecnología de alimentos. La presente obra constituye un material de apoyo para esas carreras y asignaturas. Consta de 21 prácticas relacionadas específicamente con la transformación de la leche y la carne, las cuales se dividen en dos partes. Cada práctica se compone de introducción, objetivos de la experiencia, materiales y equipo requeridos, protocolo de fabricación y cuestionario para que el alumno reafirme sus conocimientos acerca de los aspectos relevantes del proceso de elaboración de los productos lácteos y cárnicos.
