GUERRERO LEGARRETA, ISABEL / Escritor ARTEAGA MARTINEZ, MARIO RICARDO / Escritor
* Información general sobre la realización de prácticas de tecnología de carnes* Determinación de humedad pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos * Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies * Factores que afectan la cohesividad de la carne * Fermentación de productos cárnicos. * Embutidos secos y semisecos * Productos cárnicos emulsionados. * Fabricación de salchichas y bolonas * Curado de carne. Fabricación de jamones y tocino * Determinación de nitritos* Medición de color curado por espectrometría de reflectancia. * Fabricación del jamón cocido * Determinación de cloruro de sodio* Importancia de la actividad acuosa en la conservación de productos cárnicos.* Fabricación de chorizo
Una de las formas más antiguas de procesar alimentos cárnicos es el embutido.Desde antes de nuestra era ya se consumían productos de este tipo en proporciones considerables. Actualmente, la tecnología de carnes abarca, además de la producción primaria, aspectos químicos, microbiológicos y de transformación, lo cual nos permite disfrutar de una gran variedad de embutidos: salchicha, chorizo, paté salami y jamón, entre otros.Este manual ofrece a estudiantes de ingeniería en alimentos, un curso compuesto de ocho prácticas de tecnología de carnes, que le permitirán aplicar los conocimientos teóricos relativos a dicha materia, y le ayudarán a comprender mejor los fenómenos que intervienen en algunos procedimientos para elaborar y preservar productos cárnicos aptos para el consumo humano.
